Wenn man am Hansberg zum Sautanz mit Max Stiegl pilgert, sollte man wissen, worauf man sich einlässt. Das hier ist kein nettes Hoffest mit ein bisschen Speck und Bier. Das ist eine Zeremonie. Eine Provokation. Eine fleischgewordene Kulturkritik – mit rohem Schweineherz als Hostie.
Kulturpolitisch korrekt, juristisch nicht einwandfrei – und verdammt ehrlich
Schon das Sautanz-T-Shirt, das neben aufgebarten Innereien hängt, sagt, was Sache ist: „Kulturpolitisch korrekt, juristisch nicht einwandfrei: Sautanz – Pannonische Tradition.“ Wer hier mitmacht, bekommt kein Menü, sondern eine Erfahrung. Ab 08:00 Uhr früh wird zerlegt, gekocht und – ganz wichtig – „Schmee geführt“. Željko Rašković aka Max Stiegl, der burgenländische Spitzenkoch mit slowenischen Wurzeln ist Zeremonienmeister, Entertainer und Fleischflüsterer in einem. Er steckt den Gästen rohes Herz in den Mund, als wäre es Kommunion. Sein fleißiges Team, dem unter anderem auch Stiegl’s Sohn angehört werkt, schneidet, teilt aus und liefert sich das ein oder andere Wortgefecht mit dem Chef. Und die Leute? Sie stehen Schlange. Sie hängen an Stiegls Lippen. Sie lachen über seinen rabenschwarzen Humor und tunken frisches Brot in gesalzenes Schweineblut.
Vom Rüssel bis zum Schwanzerl – alles hat Wert
Hier wird nichts versteckt. Das Herz wird roh verkostet, die Leber mit Majoran geröstet, das Blut gesalzen, der Bauch fetttriefend geschmort. Grammeln knuspern, Ohren dampfen. Alles wird verarbeitet, alles wird verspeist. Wer Innereien meidet, ist hier fehl am Platz. Wer Fleisch nur als Filet kennt, wird hier bekehrt.
Denn Stiegls Botschaft ist klar: Es gibt kein schlechtes Stück vom Schwein. Fleisch ist zu wertvoll, um es zu verschwenden. Das Tier wird nicht nur genutzt, es wird zelebriert. Mit Respekt, aber auch mit einer gewissen Lust am Grenzüberschreiten.
Die Fleischbank als Bühne – ein Fest für die Sinne
Die Gastwirtschaft von Anneliese und Hannes Steinmayr ist der perfekte Ort für diesen bewussten Akt. Hier kommt nur Fleisch vom eigenen Hof auf den Teller. Und beim Sautanz wird daraus ein Spektakel Das Publikum? Ein Mix aus Mühlviertler Fleischhacker-Elite, neugierigen Gastronomen und Menschen, die wissen wollen, was passiert, wenn man ein Schwein nicht nur isst, sondern erlebt.
Die Antwort: Man bekommt Bewusstsein. Man bekommt Übertreibung. Man bekommt einen Spiegel vorgehalten – und vielleicht auch ein bisschen Übersättigung. Denn wer hier mitmacht, geht am Abend satt, beeindruckt und vielleicht auch ein wenig irritiert nach Hause. Und am nächsten Tag? Da lässt man das Fleisch vielleicht einmal aus. Nur zur Sicherheit.
Fazit: Der Sautanz ist nichts für zarte Seelen – aber ein Statement gegen die Entfremdung vom Tier. Max Stiegl serviert keine Gerichte, sondern Wahrheiten. Und die schmecken manchmal blutig.
Text und Fotos von Matthias Gahleitner
